Пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества, в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от их питательной ценности), которые в технологических целях добавляются в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т.п.
Агар-агар
Агар-агар (Е 406) является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Образует студни в водных растворах. Производится на основе морских красных водорослей, обитающих в Белом и Тихом океане. Свойства: Рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Агар незначительно растворяется в холодной воде и набухает в ней, при этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации независимо от содержания катионов, сахара или кислоты. Функциональные свойства: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, осветитель для соков, пленкообразователь Применение: Агар применяют для производства мармеладных изделий (лимонные дольки, многослойный и формовой мармелад и т.д.), пастильных изделий (зефир, птичье молоко, суфле, пастила и т.д.), желе, джемов, мясных и рыбных студней и т.д.
Ванилин кристаллический
Ванилин кристаллический представляет собой белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили. Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путем. Применение: Используют как ароматизатор, усилитель вкуса и аромата, широко применяют в кондитерской, хлебопекарной, молочной, ликеро-водочной промышленности, при производстве мороженого. Преимущества: вкус максимально приближен к ванили; значительно дешевле, чем ванилин; выдерживает длительную термообработку без изменения первоначальной вкусо-ароматической композиции.
Желатин листовой
Желатин листовой – это сложное белковое соединение животного происхождения, получается путем растворения, нагревания, формования, высушивания в виде пластин. Применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды, он не рассыпается и не крошится, быстро набухает и более равномерно растворяется в жидкости.